Aplicaciones industriales del ozono

La utilización del ozono en la industria se puede enfocar desde los puntos de vista, uno para combatir el propio ambiente y otro para desinfectar y en algunos casos purificar los productos que la industria produce.
Existen un tipo de industrias en las que es muy importante lograr la plena esterilización de todo el proceso a que está sometido el producto. Puede ser necesario además la eliminación de los olores producidos, evitando así las molestias al personal que manipula dichos productos.
Nos encontramos con todo tipo de industrias en las que no es necesaria la esterilización del proceso, pero sin embargo pueden crearse emanaciones peligrosas producidas por sustancias intermedias en la fabricación, por lo que es muy importante eliminarlas.
Un método seguro y económico sería el empleo de ozono . Es de recalcar la gran importancia que tiene el uso del ozono en la industria alimentaria, ya que evita la proliferación de bacterias y mohos y por lo tanto la alteración del producto final.

Conservación de alimentos en cámaras frigorífica

Es sobradamente conocido que el empleo del frío en la conservación de productos perecederos como carnes, pescados, leche, frutas, etc., es imprescindible ya que a bajas temperaturas se inhiben las actividades enzimática y microbiana, responsables de la alteración de los citados productos. Sin embargo, muchos de estos microorganismos permanecen en los alimentos y en el ambiente bajo diferentes formas de resistencia, que pueden volver a convertirse en el microorganismo activo cuando las condiciones de temperatura sean favorables. Por otra parte existen unos microorganismos, los psicrófilos, capaces de crecer a temperaturas bajas, cercanas a los 0ªC. El hecho de que el frío por sí solo, tenga propiedades atenuantes tanto en el campo de la desinfección como en la desodorización, contribuye a que al cabo del tiempo se impregnen las paredes de las cámaras frigoríficas de microorganismos como de sustancias volátiles que pueden dar lugar a alteraciones bacterianas y organolépticas de los productos a conservar, reduciendo así el tiempo de mantenimiento en las cámaras. Así pues, se hace necesario mejorar la acción conservante del frío, así como su poder desodorante, ya que éste atenúa los olores pero no los elimina.

Existen muchos sistemas que apoyando la acción del frío, tratan de purificar el ambiente de las cámaras frigoríficas con el fin de conseguir una mayor desinfección y desodorización, alargando la vida del producto. Entre estos se pueden citar las radiaciones ultravioleta, carbono activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehído fórmico, permanganato potásico, lechada de cal, etc. La mayoría de estos productos presentan inconvenientes, los más habituales consisten en el previo vaciado de las cámaras y en dejar residuos que pueden resultar tóxicos. En cuanto al ozono, se puede decir que debido a sus propiedades como desinfectante y desorizante, a su mínima toxicidad y fácil eliminación, no dejando residuo alguno tras su aplicación, se utilización sería de gran eficacia en las cámaras de frío, como sustitutivo de los anterioes.
Los resultados obtenidos en una atmósfera ozonizada se pueden resumir en los siguientes:

  • Carencia de mohos en alimentos y envases.
  • Conservación más prolongada de los alimentos.
  • Conservación del peso inicial con alto grado de humedad.
  • Mejor calidad interna.
  • Excelente apariencia externa.
  • Pocas mermas por deterioro.
  • Retrasa la maduración de la fruta al actuar rompiendo la molécula de etileno por oxidación. Es sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas frutas acelerando su maduración.

El uso de ozono en cámaras frigoríficas está regulado por el B.O.E. nº 39 del 14/2/1985, R.D. 168/1985. Así mismo la American Society or Haeting, Regrigeration and Air Conditioning cita la utilidad del ozono en la conservación de alimentos regrigerados. Las dosis de aplicación de ozono en cámaras de frío varían de 0,6 a 1,6 mg/m3, dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad y del tipo de producto a conservar.

Conservación de productos carniceros

La carne es uno de los alimentos más perecederos, por tanto para su conservación y almacenamiento se suele recurrir al empleo de bajas temperaturas y, cuando el tiempo de almacenamiento es largo, a la congelación. Al hablar de carnes se está haciendo referencia a toda clase de ellas, pollería, cerdo, ternera, buey y cordero.
En principio la masa muscular de cualquier animal sano es estéril, es decir no contiene microorganismos, es en la manipulación de la misma cuando se aportan microorganismos procedentes del ambiente ó del propio eviscerado del animal. Por tanto, la aplicación del ozono debería comenzar en el mismo matadero, con el fin de eliminar o reducir el aporte microbiano producido durante el sacrificio. Experiencias realizadas hace algunos años en diferentes mataderos de Alemania, coinciden en que concentraciones de ozono de 0,02 a 0,03 mg/m3 de aire disminuyen el 93% de los microorganismos transportados por el aire.
En Europa, se utiliza ozono para la conservación de carnes desde antes de la segunda guerra mundial. En todos los casos se muestra que la aplicación periódica de ozono en cámaras frío previene la aparación de mohos en tiempos de hasta 36 semanas. Las concentraciones de ozono empleadas en la conservación de carnes refrigeradas oscilan entre 1 y 2 p.p.m.
Una sencilla y repetitiva experiencia que demuestra el poder de conservación de carnes del ozono, es la siguiente:
Se parte un pollo en tres trozos, uno de ellos se deja en la nevera, otro se coloca en refrigeración con ozono y el tercero se deja en ambiente ordinario a 20ºC. Al cabo de 14 días, el tercio dejado al aire libre está en descomposición, el tercio de la nevera si bien se ha conservado tiene considerablemente alteradas sus propiedades organolépticas, mientras que el tercio almacenado con ozono se conserva perfectamente fresco.

Embutidos

Con el ozono se controlan los mohos, que si bien son necesarios en el proceso de secado son perjudiciales en exceso. Tanto en secaderos artificiales como naturales, se puede llegar a un control de mohos utilizando las concentraciones de ozono adecuadas en cada caso.

Jamones

En secaderos de jamones se utiliza actualmente en España el ozono por sus propiedades en la eliminación de microorganismos no deseables, como protección frente a alteraciones del producto causadas por dichos microorganismos.

Pescado

El pescado es tanto o más alterable que la carne. En el almacenamiento de pescados refrigerados se combate, como en el caso de la carne, la descomposición y la aparición de olores no deseables.
El ozono consigue sobradamente la solución de ambos problemas. No obstante si los pescados no han sido eviscerados, la descomposición se inicia en su interior y el ozono sólo puede prolongar unos días el inevitable y total deterioro.
También es recomendable la administración de ozono en las bodegas de los barcos de pesca, en el transporte del pescado a los centros de venta y en las vitrinas frigoríficas de marisquerías, restaurantes y pescaderías.

Frutas

Manzanas

Toda clase de manzanas pueden ser ozonizadas en almacenes frigoríficos. Debido al efecto germicida del ozono se evitan tanto la putrefacción de las frutas como su fermentación. Con concentraciones de 1 a 2 p.p.m. se puede poner el mayor grado higrométrico que permita la fruta sin que se formen mohos ni en la fruta ni en los envases. Al usar un alto grado de humedad no hay pérdida de peso en la fruta.
Una ventaja adicional de la conservación de manzanas con ozono es su efecto desodorante, al eliminar las emanaciones gaseosas de las frutas evita la pérdida de aromas y además permite el almacenamiento conjunto de diferentes tipos de manzanas conservando cada una de ellas sus características particulares.
Al vaciarse las cámaras de manzanas es conveniente usar ozono para la desinfección de las mismas, quedando en condiciones óptimas para realizar cualquier tipo de almacenamiento posterior.

Naranjas

En este campo está muy extendido el uso de ozono, controla los mohos y también la atmósfera propia del almacenamiento de la naranja, producida en su mayor parte por las emanaciones de esencias. Se genera una neblina debida al ozono y a la esencia propia de la naranja, que protege al fruto.
Es necesario mantener un alto grado de humedad para evitar el resecamiento de la piel y conservar el aspecto de naranja recién cosechada. Se ha observado también que la penetración de los olores es mucho menor usando ozono, consiguiéndose totalmente su eliminación con una ozonización más prolongada.

Melocotones

Conservados en atmósfera ozonizada con una concentración de 2 p.p.m., se consigue prolongar la vida de esta fruta conservando todas sus propiedades. El melocotón sale fresco, sin señales de haber sido atacado por hongos, siendo las mermas muy bajas.

Peras

Toda clase de peras puede recibir tratamiento con ozono en cámaras frigoríficas. El ozono responde con éxito a todas las alteraciones propias de las cámaras, controlando la aparición de mohos y consiguiendo una mayor durción del almacenamiento.

Platanos

El problema de los plátanos tiene dos vertientes claramente diferenciadas, el transporte desde los lugares de producción hasta los de consumo y una vez madurados, el de su conservación. En su transporte por vía marítima, en un ambiente ozonizado y a temperatura adecuada, los plátanos se conservan verdes. Todas las emanaciones que produce el plátano son eliminadas, de esta forma el transporte queda garantizado, llegando la fruta en óptimas condiciones a sus puntos de destino.
Durante el proceso de maduración, no debe aplicarse ozono ya que si así fuera, el plátano no maduraría. Una vez madurado, es conveniente ozonizar a fin de prolongar el almacenamiento del producto.

Melones

Aunque ésta sea una fruta de estación y su período de ventas sea muy restringido, con dosis de 2 p.p.m. de ozono, se pueden conservar los melones en cámaras frigoríficas sin deterioro perceptible.

Frutas Pequeñas

De 1 a 2 p.p.m. de ozono en bodegas y cámaras de almacenamiento de frutas de pequeño tamaño como uvas, ciruelas, fresas, moras, albaricoques, etc., no solamente se reduce el crecimiento de mohos, sino que también mejora el aroma de estas frutas.

Vegetales

Tomates

Antes de proceder a su embalaje, el ozono consigue una mayor duración del tomate, endureciendo su cutícula y evitando la aparición de mohos. Los tomates así conservados sufren menos deterioro durante su transporte y almacenamiento.

Otros vegetales

Todos los vegetales que han sufrido un tratamiento con ozono en cámaras frigoríficas, han conseguido una conservación más dilatada, así como también una mayor duración una vez sacados de las cámaras. Estos vegetales requieren mayor cantidad de ozono, llegando algunos de ellos a necesitar del orden de 3 p.p.m.

Huevos

En el almacenamiento frigorífico de huevos se requiere un grado hogrométrico muy elevado para evitar su concentración y encogimiento con la consiguiente pérdida de peso. Naturalmente tal cantidad de humedad favorece la aparición de contaminaciones fúngicas, de ahí el sabor característico de los huevos de cámara que llevan mucho tiempo almacenados. Aplicando ozono en dichas cámaras, se controlan los mohos incluso con humedades relativas altas. Con ello los huevos mantienen su peso y tamaño, así como el sabor que no queda alterado por la aparición de mohos.

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